Author: Rosa Cavero

¿Cómo escoger un buen cuajo?

Todo productor de queso, normalmente quiere lograr un buen sabor y aroma, así como una buena textura; pero no se percata de la gran importancia de sus rendimientos en sus quesos pues allí esta la rentabilidad que tendrá un productor, en tal sentido es de suma importancia saber escoger adecuadamente el cuajo, no solo evaluándolo por el tiempo de coagulación (45 min aprox) sino también en cuanto al rendimiento que lograra al transformar la leche en queso, y una vez obtenido, esté se torne en el tiempo mas sabroso y gustoso, sin desarrollar sabores amargos, que son tan perjudiciales como obtener un rendimiento bajo.

Estos dos puntos a considerar son tan importantes para poder tener una producción quesera rentable y con quesos de excelente calidad.

¿Por qué usar cultivos lácteos?

Al usar un cultivo láctico sobre una leche de calidad y muy bien acondicionada logramos lo siguiente:

1.- Se asegura la calidad y uniformidad del producto final por ejem. quesos, leches fermentadas.
2.- Producción de ácido láctico por fermentación de la lactosa, que da un sabor ácido y fresco en las leches fermentadas, mejora el cuerpo y textura en los quesos e inhibe en parte el desarrollo de las bacterias patógenas y contaminantes.
3.- Producción de sustancias volátiles (sabor, aroma).
4.- Un cultivo directo no solo ayuda sobre la uniformidad final, sino sobre la facilidad en su uso y evitara la presencia de bacteriófagos.