Una etapa fundamental de todo proceso de elaboración del queso es la coagulación de la leche por la adición de cuajo, dando lugar a la cuajada y el suero. El cuajo de origen natural es un extracto de estómagos de ternera o becerro, cuyo principio activo es la acción de la renina, compuesta por las enzimas quimosina y pepsina. Actualmente el uso solo es para técnicos queseros que quieren mantener una tradición.
Contamos con este tipo de cuajo tanto líquido y polvo.