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¿Cómo escoger un buen cuajo?
Todo productor de queso, normalmente quiere lograr un buen sabor y aroma, así como una buena textura; pero no se percata de la gran importancia del rendimiento de sus quesos cuando allí esta la rentabilidad que tendrá un productor, en tal sentido es de suma importancia saber escoger adecuadamente el cuajo, no solo evaluándolo por el tiempo de coagulación (45 min aprox) sino también en cuanto al rendimiento que lograra al transformar la leche en queso, y una vez obtenido, esté se torne con el tiempo mas sabroso y gustoso, sin desarrollar sabores amargos, que son tan perjudiciales como obtener un rendimiento bajo.
Estos dos puntos a considerar son tan importantes para poder tener una producción quesera rentable y con quesos de excelente calidad.
Tipos de cuajo
Cuajos No Animales
Los cuajos de origen no animal están destinados a las producciones que requieren, por motivos legislativos, religiosos, tecnológicos o económicos, no utilizar los normales cuajos de origen animal.
Cuajos de Quimosina Pura
Preparación enzimática extraída de cepas de bacterias ingenierizadas genéticamente para poder producir quimosina idéntica a la que se encuentra en los cuajos de origen animal. En estos productos está garantizada la ausencia de organismos genéticamente modificados. Disponible en polvo o líquido con el nombre comercial de Astro Chymosin.
Cuajos Microbianos
Son preparaciones enzimáticas extraídas del Mucor miehei. La proteasa contenida en dichas formulaciones ha sido convertida en termolábil para garantizar la mínima presencia residual de cuajo en el queso después de la caseificación, no desarrolla sabores amargos y el rendimiento es tan igual a la quimosina. Se encuentra disponible en forma líquida o en polvo con el nombre comercial de Astro Microbial.
Cuajos Animales
Los cuajos de origen animal, ideados por la naturaleza para interactuar con la leche, son aquellos que aún lograr brindar las mejores prestaciones, ya sea desde el punto de vista cualitativo (productos de alta calidad con mejor estructura y aroma) como económico (alto rendimiento de caseificación, mejor retención de líquidos). El punto de fuerza de Ditta Calza, gracias a su experiencia pluridecenal, es la de saber mezclar materias primas de origen, raza y características diferentes, al fin de obtener los resultados deseados por los propios clientes en términos de desarrollo de aroma y sabor con determinados tiempos de maduración. Están disponibles en diversas formulaciones y de distintos orígenes (ternero, cabrito y cordero).
Cuajo de Ternero
Cuajo extraído de abomasos seleccionados de terneros lactantes provenientes de áreas certificadas BSE-Free. En sus diversas formulaciones está en condiciones de satisfacer las exigencias de las producciones más refinadas. En efecto, se utiliza para producir los mejores quesos, desde la mozzarella al Parmigiano-Reggiano. Se lo encuentra disponible en forma líquida, en pasta o en polvo, según las exigencias de producción. Se debe destacar que el cuajo de ternero en pasta, al contener una fracción lipolítica, permite obtener productos más sabrosos y de distinto perfil aromático.
Cuajo de Cabrito
Cuajo extraído de abomasos de cabritos lactantes seleccionados en origen. Este producto es capaz de donar al queso maduro (ya después de 30 días), características organolépticas particulares. Los cuajos en pasta de cabrito están disponibles en varias formulaciones y recetas.
Cuajo de Cordero
Cuajo extraído de abomasos de corderos lactantes seleccionados en origen. En manera similar al cuajo de cabrito este producto es capaz de donar al queso maduro, características organolépticas particulares. Los cuajos en pasta de cordero están disponibles en varias formulaciones y recetas.
Acerca de Ditta Calza
Ditta Calza nace en la zona de Cremona – Italia en 1932 con la misión de ofrecer tener productos de alta calidad.
Es líder en la producción del cuajo en pasta en Europa, Ditta Calza Clemente produce y comercializa en todo el mundo con distribuidores en Europa, Asia, Sudamérica y África, con cuajo en pasta y una amplia gama de ingredientes para la industria lácteo-quesera.
Actualmente, además del cuajo en pasta, producimos y comercializamos en todos los países – con distribuidores en Europa, Asia, África y Sudamérica – cuajos de todos los tipos, enzimas, fermentos, aditivos y aromas. Pero los productos de alta calidad no son el único punto de fuerza de Ditta Calza: lo que ofrecemos a nuestros clientes es mucho más; en efecto, a través de un atento análisis de las exigencias de cada cliente en particular, nuestro equipo, que se vale de la colaboración de los mejores técnicos y queseros del panorama internacional, es capaz de crear soluciones a medida para todo tipo de producción.
Ditta Calza Clemente es un aliado importante de Rosa Cavero Representaciones S.R.L no sólo por la calidad de sus productos, sino por las experiencias a lo largos de tantos años de trabajo en el sector, como consecuencia ambas empresas se encuentran hoy en condiciones de brindar asesoramiento técnico sobre cualquier tipo de producción en el sector quesero y lácteo en general , ofreciendo su know-how tecnológico al servicio de sus clientes en Perú y Bolivia.